Ke-tciap - 갑각류와 물고기를위한 소위 매리 네이드. 그런 다음 조리법이 더욱 복잡해졌습니다. 소스는 멸 치, 호두, 버섯 및 향신료를 곁들인 콩에서 준비했습니다. 요리 간행물에서 오늘 "비 전염성이없는"케첩 (올리브 또는 버섯)의 요리법을 찾을 수 있습니다. 그리고 현대 케첩은 항상 토마토입니다.
우리 모두는 그들이 불가리아 케첩을 어떻게 좋아했는지 기억합니다. 그러나 아주 소수의 사람들은 우리가 자신 만의 것을 가지고 있다는 것을 알고 있습니다. 통조림 업계가 만들어지기 시작한 먼 1930 년대에 나타 났으며 규제 및 기술 기반조차 없었습니다. 따라서 처음에는 케첩과 다른 보존 식품에 미국 표준이 사용되었습니다. 1939 년부터 이미 국내 규정에 따라 토마토 제품이 생산되었습니다.
그런 다음 토마토 소스와 토마토 페이스트 (또는 "kat-soch", "katchop")는 "잘게 잘린 토마토로 만든 향신료, 소금, 설탕, 양파, 양파 또는 마늘로 된 순수한 건강 식품으로 정의되어 있습니다. 토마토 고형분의 12 % 미만입니다. " 실제로 이것은 헨리 하인즈가 개발 한 원래의 조리법을 반영합니다. 식초, 향신료 및 조미료로 일반 토마토 페이스트를 케첩이라는 세계적으로 유명한 소스로 바꾸었기 때문입니다. 이 제조법은 여전히 고전으로 간주됩니다.
국립 케 추기의 특색
오늘날 우리 시장의 전통에 덧붙여 그 주제에는 많은 변화가 있습니다. 매운, 바베큐, 케첩 겨자, 케첩 카레, 케첩 고추, 케첩 adzhika, 심지어 케찹 마요네즈. 우리의 생산자는 자신의 요리법에 따라 생산합니다. 같은 겨자, 칠리 페퍼 또는 adzhika 이외에, 그들은 종종 짓 눌린 야채 (양파, 마늘, 당근) 및 건조 또는 신선한 허브 (파슬리, 딜)를 포함합니다. 그러나, 또한, 소스에 다른 재료가 있습니다.
일관성 조정자. 이것은 농축기, 안정제, 유화제를 포함하는 매우 광범위한 그룹입니다. 그런데 1980 년대 초반까지는 케첩 생산에 사용하지 못했습니다. 증점제는 소스의 구조를 개선하고 점도를 증가시킵니다. 예를 들어, 펙틴 또는 반합성과 같은 천연 물질 일 수 있습니다. 후자는 전분이나 셀룰로오스와 유사하며 종종 그것들로 만들어집니다. 전형적인 증점제는 변형 된 전분입니다 (유 전적으로 변형 된 제품과 혼동하지 마십시오). 과일 및 야채 퓨레 (예 : 사과, 매실). 이러한 첨가제는 또한 맛뿐만 아니라 일관성에 영향을 미칩니다. 그러나 토마토 페이스트의 소비를 줄이고 제품 가격을 낮추는 것이 주요 목적이므로 별도의 그룹으로 분리 할 수 있습니다.
외관 개선제 (자연색 및 인공 색소). 토마토 자체에는 많은 안료가 포함되어 있으므로 특별히 첨가 할 필요가 없습니다. 여전히, 토마토 소스와 토마토 페이스트는 때로 착색됩니다. 당연히, 염료가 당근에서 파생되는 알파, 베타 또는 감마 - 카로틴이 자연적인 근원의 인 경우에 더 낫다.
맛과 음식 맛의 조정자. 케첩의 맛과 향을 증진시키는 매운 식물은 말린 허브 또는 신선한 허브의 조각 일뿐만 아니라 추출물, 농축 물 또는 에센셜 오일의 형태 일 수 있습니다. 천연과 동일한 식품 향료는 화학 합성에 의해 얻어지는 물질이며, 그 구조는 천연 성분과 완전히 일치합니다. 그러나 완전히 합성 된 첨가물이있을 수 있습니다. 근래에는 향료 및 향미 증진제뿐만 아니라 염료도 함유하는 기성의 향료 - 방향족 혼합물이 사용된다.
그리고 마지막으로 다양한 방부제와 항산화 제가 있습니다. 더 많은 비타민과 다른 유용한 물질, 케첩, 다른 통조림 식품을 보존하기 위해 소르빈산이나 벤조산과 같은 보존제가 첨가됩니다. 그들은 박테리아 및 다른 유해한 미생물의 번식을 방지합니다. 오리지날의 맛과 향을 오랫동안 보존하기 위해 항산화 제 (아스코르브 산, 토코페롤 등)가 첨가됩니다.
이러한 첨가물의 대부분은 문자 E와 숫자의 형태로 특수 인코딩을합니다. 그러나 모든 "E"가 러시아의 영토에서 사용되는 것이 허용되지 않는다는 것을 아는 것은 가치가 있습니다. 예를 들어, 염료 E121 - 감귤류 빨강 또는 E123 - 아마란스를 첨가 할 수 없습니다.
해외에서 생산되는 토마토 소스와 토마토 페이스트도 서로 다릅니다. 규범은 조성뿐 아니라 정량적 특성 (예 : 토마토 및 용해성 고체의 건조 물질 함량과 같은 중요 지표)에 대한 변형을 허용합니다. 따라서 싱가포르는 적어도 6 %의 토마토 건조 물질과 우루과이에서 12 %의 양으로 케찹을 생산합니다. 생산 기술도 다양합니다 : 불가리아에서는 케첩이 토마토 농축액, 스페인에서는 토마토 페이스트 또는 퓌레, 신선한 토마토에서는 퓌레, 퓨레에서는 싱가포르에서만 준비됩니다. 쿠바 케찹의 식탁 용 소금 함량은 1.9 %를 초과해서는 안되며 다른 대부분의 경우 4 %를 초과해서는 안됩니다. 산도와 설탕 함량이 다른 원산지 기준의 소스가 약간 다릅니다.
오늘날 케첩에 대한 개념은 하나도 없다. 그러나 많은 전문가들은 고전적인 요리법만으로 케첩이라고 불릴 권리가 있으며 수많은 식물성 보충제 (조각 또는 퓌레 형태로), 증점제 및 향료가 케첩을 토마토 소스로 만드는 데 동의합니다.
소스 변형 : 토템이 있습니까?
많은 프로듀서들이 그러한 소스 케첩을 계속해서 말하는 지속성은 설명하기 쉽습니다. 케첩은 이해할 수 있고 익숙합니다. 전문가들이 모노 소세지라고 부르는 것은 아무것도 아닙니다. 오랫동안 알려지지 않은 토마토 페이스트와 유사하며 맛이 더 좋습니다. 그러나 토마토를 기반으로 한 소스는 "사물 자체"입니다. 그들의 구성은 복잡하고 다양하며 이름은 종종 익숙하지 않습니다. 따라서 지금까지 소스 시장 자체는 케첩 시장과 별도로 고려됩니다. 그러나 점차 모든 것이 바뀝니다. 신제품에 대한 관심과 수입 증가로 인해 복잡한 소스에 대한 서구 패션에 더 가까워지고 있습니다. 더 자주 구입하고 토마토를 구입했습니다. 그래서 오늘 이미 스파게티 회사 인 "볼티모어"의 토마토 소스가 인기가 있습니다. 이것은 날카로운 "Salsa"이고 부드러운 "Bolognese", 소스는 "버섯과 함께", "야채 스튜"와 실제로 "For 스파게티"입니다. 다른 유명한 브랜드들 - 소스 "하인즈", "칼벳". 우리는 또한 유명한 "Bamboo Stalk"소스 그룹 인 Sinko Group의 Exotini의 새로운 토마토 소스를 좋아했습니다.
여러 나라의 토막 소스
우리가 익숙해지기 시작한 것은 오랫동안 서로 다른 사람들의 요리 전통에있었습니다. 그리고 모든 국가의 요리 - 그 자체의 특성. 소스 소스는 일반적으로 조지아 요리 (고수풀, 블루 호로 파)를 대표하는 견과류와 향신료를 포함합니다. 그러나 이탈리아에서는 오레가노와 바질과 매우 흡사합니다. 그들은 종종 올리브, 올리브 오일, 발사믹 식초와 함께 소스에 첨가됩니다. 이탈리아 살사 디 포모도로 ( "살사"는 간단히 "소스"를 의미 함)는 토마토 매운 허브, 양파, 마늘 및 고추에 첨가하여 제조됩니다. 멕시코 요리는 특별한 종류의 후추가 들어간 이탈리아 요리보다 더 선명합니다. 멕시코 소스 "살사"와 "칠리"는 밝은 불타는 맛과 특별한 수렴성으로 구별됩니다. 그것은 그녀의 이름을 따서 명명 된 소박한 춤과 같은 급성 조미료를 낸다. 그러나 살사는 신선한 토마토에서만 조리되며, 불에 구워진 소스는 전혀 다른 맛으로 밝혀졌습니다. 그리고 그리스에서는 주성분의 맛이 방해받지 않도록 재료를 결합하는 것이 일반적입니다. 그리스인의 토마토 소스는 부드럽고 예리하지 않습니다. 왜냐하면 일반적으로 부드러운 향신료가 첨가되기 때문입니다.
모든 보충제를 토마토에 등재하는 것은 불가능합니다. 향신료, 야채와 버섯, 향료, 식물성 기름의 입자뿐만 아니라 일부 소스에는 고기, 햄, 가금류 조각이 추가됩니다. 그러므로 토마토 소스와 토마토 페이스트가 이미 첨가물 범주에서부터 요리 자체의 범주에 이르렀다 고 말할 수 있습니다 - 매우 맛있고 다양합니다.
좋은 소스의 신호
다른 사람들과 어떻게 좋은 소스를 말할 수 있습니까? 쉽습니다! 품질 소스에는 고유 한 특징이 있습니다. 좋은 소스는 자연 소스입니다. 컴포지션에 flavorings 및 착색제가 없다는 의미 - 색상과 향기의 자연 스러움. 증점제가 없거나 부족하다. 예를 들면 변성 전분. 소스가 적당히 액체 일 때 좋습니다. 또한 모든 것을 염색 할 위험이 있으므로 "흔들릴 필요가 없습니다". 균질 한 일관성 (피부 나 종자의 입자가 없지만 야채와 향신료의 입자가 포함될 수 있음). 맛의 균형. 모든 음영은 조화롭게 결합되어야합니다. 특수 품종에 대해서만 이름에 반영되어야하는 향미료 액센트가 허용됩니다 (예 : 토마토 소스 "칠리"또는 "살사"). 개성. 좋은 소스를 알아볼 수 있어야합니다.
성공적인 구매
왜 우리는 토마토 소스와 토마토 페이스트를 사나요? 그것은 매우 간단합니다. 유용하고 맛있습니다.
1. 품질 소스는 건강에 정말 좋습니다. 맛있는 조미료의 한 종류는 식욕과 그 맛과 향을 유발할 수 있습니다. 그것을보고, 우리는 즉시 위액을 개발하기 시작하고 음식은 쉽게 소화됩니다.
2.식이 요법을하는 사람들은 좋아하는 소스 세트 인 "sazotec"을 만들어야합니다. 그런 다음 구운 고기와 같은 "거물급 제품"이 없어도 간단한 쌀을 인식 할 수 없게 쉽게 만들 수 있습니다. 중요한 것은 소스가 가볍다는 것입니다. 토마토 조미료는 가장 낮은 칼로리 중 하나입니다.
3. 준비된 토마토 소스는 마리 네드의 형태를 포함하여 다양한 방법으로 제공 될 수 있습니다. 소스의 절인 고기는 준비하기가 더 쉽습니다. 소화하기가 더 쉽습니다. 급성 및 비 침습성 아세트 마리 네이드와 달리 토마토는 단백질의 분해에 기여하며 전반적인 산성도를 크게 증가시키지 않습니다.
4. 소스는 다른 제품의 소화를 자극하고 촉진 할뿐만 아니라 귀중한 성분과 물질을 포함합니다. 토마토에는 리코펜 (lycopene)이 들어있어 전립선 암과의 싸움을 돕습니다. 더욱이 그것은 열처리 중에 파괴되지 않으며, 이는 농축 토마토 제품 (토마토 페이스트 또는 소스)에서 토마토보다 더 많은 것을 의미합니다.
5. 많은 향신료와 향신료가 민간 요법에서 오랫동안 사용되어왔다. 소스에서 그들은 또한 매우 유용합니다. 예를 들어, 후추 칠리는 지방과 심황 (위의 진정한 약)의 침착을 방지합니다.