이기는 것, 당신은 생각하니? 그리고 우리가 같은 저녁 식사에 대해 이야기한다고 할지라도 그것은 전통적으로 구워진 고기 조각이나 안심 인형 또는 오소부코 또는 약간의 스튜를 비 춥니 다. 개발 단계에있는 모든 부엌은 쇠고기를 무시할 수 없으며 예를 들어 아르헨티나와 같은 일부 전통 음식은 그 매력보다 문자 그대로 질식합니다. 옛날 옛적에 러시아인들은 쇠고기에 대해서도 알고있었습니다. 그렇다면 끝이없는 라인에서 방어 할 수있는 고기를 고기 분쇄기로 통과시키는 것이 더 쉽지 않은가? 쉽습니다. 석쇠에 고기에서 스테이크를 요리하는 조리법은 당신에게 먹고 즐거움과 즐거움을 줄 것입니다.
그러나 이는 소비자와 말하자면 당사자들과 함께합니다. 반면에 프로듀서와 함께 모든 것이 더욱 악화되었습니다. 농업에서 멀리 떨어져있는 일부 사람들은 러시아가 자체적으로, 가축의 번식을 전혀 보지 않아야한다고 결정했습니다. 그리고 육종과 사실상 완전히 새로운 방향이라는 사실조차도 아닙니다. 상식의 관점에서 이것은 "하나님, 촛불, 또는 포커 라인 아니요."라고 말합니다. 착유기가없고 무게도 없습니다. 게다가 황소는 일찌기 무의미한 도살로 운명을 정하게되었습니다. 우유는 그들에게 먹을 것을주지 않았습니다. 이 정책의 결과로 많은 일이 발생했습니다 (페레스트로이카 제외 제외). 사람들을 포함하면 쇠고기에서 유일한 식용 부분은 안심이고, 다른 모든 것은 다진 고기 나 소화에 적합하며 어떤 경우에도 돼지 고기가 더 좋다는 의견이 나왔습니다. 오 예, 그 쇠고기는 튀기지 않아 부드럽습니다.
5 %
그런데 쇠고기 시체의 한 부분에 러시아인뿐만 아니라 고정되어 있습니다. 육식 소비의 전통이있는 국가에서는 표준 사체 총 질량의 약 5 %에 불과한 3 부분 만 형성되었습니다. 세계의 모든 스테이크 하우스는이 세 가지로 작동합니다 : 두꺼운 모서리, 얇은 모서리 및 노치. 그러나 고기 조각의 선택은 소진되지 않습니다. 그렇지 않으면 컬트가 없을 것입니다. 세 가지 규칙을 준수해야합니다. 여기 있습니다.
- 1. 품종
스테이크 용 고기는 순종 한 암소에서 가져와야합니다. 이러한 품종이 많이 있으며, 스테이크 문화에 참여하기로 결정했다면 적어도 나열된 몇 가지를 기억하십시오. 그래서 Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow 그리고 물론 Chiana. 일단 처음 세 품종이 영국, 두 번째 네 - 프랑스, 그리고 kyanin - 이탈리아 자랑스러워. 오늘날, 고기는 고기의 품질에 상관없이 어디에서나 사육되며, 그렇다면 긍정적 인 방식으로 사육됩니다. 오늘날 호주에서 주로 자라고 일본으로 수출되는 엄청난 양의 전설적인 일본의 vagyu 품종의 운명은 맥주에 의한 조종자의 납땜과 요람에 걸기는 과거의 일이지만,이 순수 문화적 붕괴는 가장 까다로운 고객조차도 돌리지 않았다.
5 개의 가장 보편적 인 스테이크
• Chateaubriand 스테이크. 그것은 안심의 중앙부, 가장 두꺼운 부분에서 잘라내어 그것의 두께도 꽤 인상적입니다. 무게는 750g.
• 스테이크 "필레 미뇽". 그것은 안심의 얇은 부분에서 절단됩니다. 180 ~ 350g의 무게이 스테이크는 일반적으로 여성용 제품입니다.
• 스테이크 "Tie-Bone." 얇은 가장자리와 노치의 교차점에서 잘라냅니다. 스테이크의 중간에는 반드시 t 자 모양의 뼈가 있습니다. 커팅 두께는 3cm 이상이고, 무게는 650g에서 1.2kg까지 큽니다.
• Porterhouse 스테이크는 두꺼운 모서리와 노치의 접합부에서 절단됩니다. T 바운스보다 크며 무게는 1kg 이상입니다.
• 리베이 (Ribey) 스테이크도 두께가 3 ~ 8cm 인 두꺼운 가장자리에서 잘라냅니다. 리바이 (Ribai)에 뼈가 있으면 "카우보이 스테이크"라는 이름이 붙습니다. 무게 400에서 800 g.
스테이크 "다이애나"
4 인분
필요한 것 :
- 4 개의 뼈없는 스테이크 스테이크, 두께 2-4 cm, 각 약 200 g
- 1 큰술. l. 엑스트라 버진 올리브 오일
- 소금, 갓 빻은 검은 후추
소스 들어 :
- 버터 50 g
- 부추의 중간 줄기 1 개 (흰색 부분 만)
- 작은 파 슬 리의 무리
- 고기 또는 닭고기 국물 0.5 컵
- 2 큰술 l. 코냑
- 1 큰술. l. 디종 겨자 1-2 tbsp. l. 레몬 주스 1 큰술. l. 우스터 소스 소금, 갓 분쇄 된 검은 색
해야 할 일 :
스테이크는 양측에 소금과 후추로 가볍게 양념 한 종이 타월로 조심스럽게 말려야합니다. 두꺼운 바닥이있는 큰 프라이팬에서 올리브 오일을 가열하고 스테이크를 넣고 5 분간 볶습니다. (또는 4cm보다 현저히 얇은 경우 또는 낮은 구이 정도의 고기가 마음에 든다면). 그 사이에, 파를 헹구고 자르고, 파슬리에서 줄기를 제거하고, 큰 잎을 자른다. 스테이크를 접시에 올려 놓고 호일로 덮고 5 분 동안 그대로 두십시오. 고기가 요리 된 프라이팬에서 지방을 배수하고, 버터 버터를 첨가하십시오. 프라이팬을 중간 열에 두십시오. 버터가 녹을 때 부추를 넣고 3-4 분 정도 부드러울 때까지 요리하십시오. 국물, 코냑, 겨자, 레몬 주스 및 우스터 소스를 넣고 섞어 끓입니다. 그들이 쉬는 동안 스테이크를 부드럽게 쏟아 부었다. 다시 저어주고 열을 제거하고 남은 기름을 넣고 저어 주면 거품이 녹을 것입니다. 소금과 후춧가루를 넣고 빨리 섞는다. 스테이크를 접시에 뿌리려면 소스를 부어서 즉시 제공하십시오.
- 2. 노출
스테이크 고기는 맛을 낸다. 고기의 즐거움에 대한 신화는 단지 신화에 불과합니다. 전통적으로, 전체 시체 (극단적 인 경우, 시체)는 2 일에서 2 개월 동안 고습도의 차가운 방에 매달려있었습니다. 이 기간 동안 고기는 최대 20 %의 물을 잃어 발효되고 심지어 풍화되었습니다. 보다 현대적인 방법, 소위 습식 노화 (wet aging)는 시체를 폴리에틸렌으로 미리 포장하는 것을 전제로합니다. 따라서 대량의 손실이 줄어들어 세계에서 쇠고기의 거의 90 %가 노화됩니다.
- 3. 구이
스테이크를 제대로 요리해야합니다. 물론 준비가 될 때까지 돼지 고기 볶음 요리를 부탁하고 케첩, 마요네즈, 간장을 부어 먹을 수 있습니다. 그러나 모두가 등 뒤에서 웃을 준비를하십시오. 그리고이 고기에 더 적합한 로스팅 정도를 선택하는 것이 좋습니다 - 우리가 25 페이지에서 말한 것과 관련이 있습니다. 지방은 여러 가지 방법으로 쇠고기 조각에 분포 될 수 있습니다. 그것은 얇은 층의 지방이 살을 골고루 꿰뚫는 (이것이 "마블링 (marbling)"이라고 부름) 때 가장 좋습니다.이 조각은 육즙이 많고 맛이 좋습니다. 가장 나쁜 것은 쉽게 떼어 낼 수있는 층으로 조각에 지방이 놓여있는 경우입니다. 지방의 색깔도 중요합니다 : 노란 색이 많을수록 동물이 더 오래되었습니다. 근섬유가 얇고 약한 경우, 동물의 삶에서 근육 (고기 - 근육)이 약간 작용하고 열처리 후 고기 조각이 부드러워집니다. 근육이 "훈련 된"경우 섬유가 커집니다. 근육이 더 많이 작용할수록 근육과 연골을 구성하는 물질 인 콜라겐이 많아집니다. 이것은 꽤 힘든 고기이며, 반드시 내 보내야합니다.
당신의 쇠고기 조각이 어둡고, 지방이 거의없는 커다란 섬유질을 가지고 있다고 상상해보십시오. 확실하게하기 위해 그것을 만질 수는 있지만, 그것이 없으면 상당히 견고하다는 것이 분명합니다. 그것으로 무엇을 할 것인가? 작은 조각으로 자르고 몇몇 야채를 가진 작은 불에 내십시오. 조각이 어둡지 만 마블링이 풍부하고 섬유질이 풍부하면 버터로 쉽게 구워 지거나 빨리 튀길 수 있습니다. 조각이 매우 가볍고 지방이 거의 없으면 송아지가 될 가능성이 큽니다. 가능한 한 얇게 조각을 치고, 계란에 굴려 빵 부스러기에 담고 큰 프라이팬으로 튀긴다. 그러면 비엔나의 고급 슈 니첼이 나옵니다. 그러나 이것은 또 다른 이야기입니다.
속도와 온도
이것은 쇠고기 준비의 중요한 측면입니다. 그리고 우리는 열처리의 속도뿐만 아니라 생산되는 환경도 고려해야합니다. 가장 빠른 방법은 뜨거운 석탄을 튀기는 것입니다. 이 부분은 매우 높은 온도뿐만 아니라 석탄의 적외선 방사에 의해서도 영향을받습니다. 마른 프라이팬이나 구운 팬에서 약간 더 느린 프라이팬. 그것은 매우 강하게 가열 될 수 있지만 여전히 뜨거운 석탄으로는되지 않으며,이 경우에는 적외선이 없습니다. 더 느리게도, 즉 지방과 방출 주스로 물을 뿌리면서 소테 팬에 고기 한 조각을 불에 태우는 것입니다. 이 3 가지 유형의 프라이팬은 콜라겐이 함유되어 있지 않은 쇠고기에 적합합니다. 근육 섬유의 성장을 가로 질러 1 ~ 4cm 두께의 조각으로 절단되어야합니다. 느린 속도의 다음 단계는 오븐에서 고기 튀김입니다. 온도는 그다지 높지 않습니다. 오븐을 먼저 220-230 ° C로 가열하고 10-15 분 후 온도를 120-130 ° C로 낮 춥니 다. 그래서 로스트 비프, 로스트, 인형 조각이 준비되었습니다 (조각은 꽤 크고 적지 않아야합니다). 콜라겐 함량이 높은 고기를 가지고 있다면, 작은 불에 그것을 꺼야합니다. 전체 조각을 가져 가거나 잘라낼 수 있습니다. 중요하지 않습니다. 가장 중요한 것은 시간이 충분하다는 것입니다.
고기를 구울 수있는 다섯 가지 기본적인 정도가 있습니다 :
희귀 - 피로;
• 중간 희귀 - 적은 혈액, 더 많은 분홍색 주스;
• 중간 - 고기가 들어 있지 않은 중간 구이, 분홍색.
• 중간 잘 - 거의 튀긴, 주스와 맑음;
잘 했어 .- 잘 튀 겼어.
마른 고기가 많을수록 튀김이 덜 필요 - 중간 또는 희귀 한 것을 선택하십시오. 대리석 스테이크의 경우 중간 정도의 조리법을 권장합니다. 그 다음 지방 함유 물이 녹고 주스가 고기로 포화됩니다. 이 나라 나 그 나라의 전통을 잊지 마세요. 예를 들어 남부 국가에서는 혈액이있는 고기는 보통 주문하지 않습니다.
쇠고기 겨자, 화이트 와인과 토마토 조림
6 인분
필요한 것 :
- 쇠고기 양지 바른 펄프
- 잘 익은 토마토 800g
- 3 개의 중간 흰색 전구
- 마늘 3 정향
- 750ml의 드라이 화이트 와인
- 2 큰술 l. 디종 겨자
- 3-5 tbsp. l. 식물성 기름
- 소금, 갓 빻은 검은 후추
장식용 꽃다발의 경우 :
- 파슬리 5 개
- 백리향 4 개
- 타르 후나의 작은 나뭇 가지 2 개
- 베이 잎 1 개
해야 할 일 :
소금과 후추로 8cm의 건조한 양념으로 큐브에 고기를 자른다. 토마토 껍질을 벗기고 양파를 반으로 자르고 마늘을 반으로 자릅니다. 묶음 장식 스레드. 2 큰술의 냄비에. l. 소량의 버터로 가볍게 소박한 껍질까지 쇠고기를 튀긴다. 5-6 분. 필요한 경우, 새로운 부분마다 약간의 오일을 추가하십시오. 접시에 옮길 준비가 된 고기. 고기가 주스를 꺼내거나 심하게 튀기지 않도록하는 것이 중요합니다. 과정의 끝에서, 1 tbsp를 제외하고 팬에서 모든 지방을, 배수하십시오. 와인을 붓는다. 액체의 양이 2 분의 1, 약 10 분 감소 할 때까지 종기에 가져오고 바닥에서 접착 조각을 요리하고, 약동하고 긁어 내십시오. 겨자를 넣고 털로 털다. 소스에 구운 고기, 토마토, 양파, 마늘을 넣고 꽃다발을 장식하십시오. 뚜껑으로 팬을 덮고 열을 최소한으로 줄이십시오. 2 시간 요리하고 부케 가르니를 꺼내 고기를 꺼내어 불을 최대화하십시오. 10 분 동안 요리 한 다음 블렌더로 소스를 자릅니다. 고기를 소스에 넣고 따뜻한 바삭 바삭한 흰 빵을 제공하십시오.