먼저, 당신의 귀가 준비 될 물고기를 결정하십시오 - 하나 또는 여러 종류. 주된 것은 수프와 노란 색의 풍요 로움입니다. 회색 귀는 맛있지 만 맛 없게 보입니다. 가장 좋은 전통은 크고 작은 물고기에서 두 귀를 요리하는 것입니다. 그러나 당신은 트리플에서 모험 할 수 있습니다. 중요한 규칙 : 실제적인 귀는 약탈적인 물고기에서 양조되고 어떤 식으로도 herbivore에서 양조되지 않습니다. 예외는 burbot으로 간주 될 수 있지만 구성 요소로만 사용해야하지만 기본으로 사용해서는 안됩니다.
그래서, bekh 뼈의 귀를 제대로 준비하기 위해서, 1.5 킬로그램 정도의 꼬챙이 또는 파이크 퍼치를 체중으로 복용하십시오. 신선한 생선이 있다면 이상적입니다. 그렇지 않다면, 동결 된 것이 내려올 것입니다. 스프를 요리하는 물고기는 모두 사용된다는 것을 명심하십시오 (!) 눈을 제외하고 (그리고 범주적으로) 아가미.
첫 번째 부드러움까지, 물고기를 제형. 이렇게하려면 차가운 물로 채워진 싱크대에 15 분 동안 두십시오. 물고기의 물은 점액이 제거 될 때까지 상처를 입지 않습니다. 날카로운 팁으로 약 25cm 길이의 칼을 가져 가십시오.
45 도의 각도로 양쪽에서 이것을 수행하여 머리를 자르고, 머리 핀 아래에서 칼을 미끄러 뜨립니다. 칼은 척추를 자르려고하면서 (부적절한 수술에 대해 유감스럽게도) 물고기의 두개골 뼈 밑까지 도달해야합니다.
그런 다음 머리에서 아가미와 눈을 제거해야합니다. 꼬챙이가 매우 날카로운 스파이크 뼈를 가지고 있기 때문에 아가미를 조심하십시오. 낡은 린넨 냅킨을 복용하면 몸을 보호 할 수 있습니다. 머리는 요리 할 준비가되었습니다.
배를 찢고 모든 내부를 던지지 마십시오. 간, 우유 또는 캐비아 수프를 위해 남겨 두십시오. 간 burbot 특히주의하십시오 - 귀에있는 주요 장식이다.
칼 등의 끝과 항문과 골반 지느러미가 날카로운 상태. 그것은 무게에 옳은 일을 할 것입니다! 그런 다음 등뼈와 등뼈에서 필렛을 분리합니다. 꼬리와 갈빗대 (이것은 모두 하나의 조각 임)와 지느러미, 지느러미와 머리는 냄비에 넣어. 그런 다음 이전에 필렛을 자른 피부를 놓으십시오. 매우 중요한 점은 피부를 깨끗하게하는 비늘이 어떠한 경우에도 필요하지 않다는 것입니다! 가늠자는 당신의 귀에게 특별한 부유함을 준다! 이것은 이전에 물고기가 찬물 아래에서 점액으로부터 잘 씻겨 졌음을 의미합니다.
수프 요리를 시작할 수 있습니다.
냄비에 누워있는 모든 것들은 차가운 물로 철저히 헹구십시오. 남은 피가 절망적으로 당신의 국물을 자극 할 것입니다. 내용물을 3 리터의 차가운 물로 채우고 불에 태우십시오. 끓인 후 거품을 제거해서는 안됩니다! 화재를 늦추고 40-50 분 더 요리하십시오.
이때 남은 필렛을 청어와 같이 약 2cm 너비의 조각으로 자릅니다. 갓 갈아서 만든 후춧가루로 만든이 후추, 소금, 레몬 반을 붓고 파슬리를 뿌린다. 철저하게 조각을 섞은 다음 뚜껑을 눌러 냉장고에 넣으십시오.
이제 브러시 2-3 큰 당근과 큰 전구 3 개. 깨끗하고 부서지기 쉬운 2-3 뿌리의 파슬리, 셀러리 또는 파스 닙의 면전에서. 당근과 2 개의 양파는 작은 입방체로 자릅니다. 마지막 전구가 갈아서거나 잘게 잘랐다. 마지막 전구를 제외한 모든 채소는 10 분간 저열로 저어 주면서 뿌리를 내리고 3 개의 베이 잎, 검은 후추 10 개, 향기 4 개를 넣습니다. 국물의 종기 시작 30 분이 경과 한 후, 냄비의 벽에서 거품의 잔여 물을 제거하고 강판에 담근 전구를 첨가하십시오.
이제 5 개의 감자를 껍질을 벗기고 자른다. 40-50 분, 피부와 뼈가 사라졌습니다. 거즈로 덮인 소쿠리를 통해 다른 냄비에 국물을 스트레인하십시오. 거즈에 남아있는 덩어리가 밖으로 나옵니다. 이 덩어리에는 하나의 작은 물고기가 있지만 전체 물고기 중에서 가장 맛있고 가치있는 것은 뺨입니다. 캐서린 2 세 법원에서 귀하의 정보를 얻으려면 귀는 청어 뺨에서 가장 높은 진미였습니다! 모든 나머지는 마당에 주어졌습니다.
국물이 진흙 투성이가되면, 모두 잃어버린 것은 아닙니다! 달걀 흰자를 가져 와서 얼음 물 또는 얼음 바스라기 50ml를 더하고 철저히 3 분을 지냅니다. 그런 다음 생성 된 덩어리를 냉각 된 국물에 부어 혼합하고 다시 끓으십시오. 식힌 다음 단백질 조각과 기타 불순물 형태로 잔유물을 남긴 채 첫 번째 팬에 부으십시오.
그래서 우리는 깨끗하고 부유하며 무염한 국물을 적절하게 조리했습니다. 요리가 끝나기 5 분 전에 소금에 절여야합니다. 그래야 귀가 다시 흐려지지 않습니다. 국물을 다시 불에 태우고 감자가 부으면 빨리 부어주십시오. 작은 종기로 추가 조작을 수행하십시오. 요리사의 귀는 15-17 분을 넘지 않았습니다. 끓인 감자 5 분 후에 매운 채소를 넣으십시오. 필레를 제거하고, 잘 섞고 요리하기 7 분 전에 국물에 넣으십시오. 그 후, 1 분 동안 불에 붙이고 다시 감소시킵니다.
간장에 우유 나 간장을 넣고 소금을 넣고 곱게 다진 파를 한꺼번에 넣습니다. 녹색이 없으면 작은 양파 전구로 교체하십시오. 신속하게 균질 질량에 유봉이나 숟가락을 갈기, 귀에 부어.
마지막으로, 잘게 잘린 파슬리, 피부와 후추가없는 레몬 4-5 조각을 부어 라.
그것이 바로 우리가 구덩이없이 귀를 준비하는 방법입니다! 식욕을 돋우십시오!