육류의 지방 유지로부터 칼로리 함량이 달라집니다. 어린 양 (특히 늙은 동물의 고기)은 쇠고기와 동일시됩니다. 100g의 양고기는 4, 2 ~ 21 그램의 지방과 쇠고기를 포함합니다 - 18, 5 ~ 38g.
치즈, 우유, 달걀과 비교할 때 어린 양은 미네랄 소금 함량이 적습니다. 그러나 그것은 신체의 올바른 신진 대사와 에너지를 제공하는 그룹 В, В1, В2 및 비타민 РР의 비타민이 풍부합니다.
비타민의 주된 공급원은 양 간이어야하며, 비타민 A와 C 만 포함되어 있습니다. 간장의 비타민 A 함량이 높기 때문에 의학에서 사용됩니다. 비타민 이외에도 간에는 탄수화물이 풍부합니다. 그들은 신체 활동을위한 영양 물질로뿐만 아니라 금식을 위해 신체에 필요합니다.
간장의 성질
양고기의 유용한 특성은 고기 가공 방법에 따라 보존됩니다. 맛있는 음식은 우유를 먹은 어린 양, 18 개월 미만의 거세한 어린 양, 순종 한 늙은 새 (3 년까지) 및 더 많은 쪄에 적합하지 않은 갓에서 얻습니다. 어린 양 간에는 다량의 물이 포함되어있어 부패하기 쉬운 제품입니다.
고기의 신선도는 고기의 외관, 냄새, 색상 및 기타 특성을 평가하여 결정할 수 있습니다. 신선한 고기는 얇고 건조한 빵 껍질을 가지고 있으며 컷의 색상은 밝은 빨강이며 표면은 약간 축축하고 끈적 거리지 않으며 육즙은 투명합니다. 신선한 고기는 고밀도이므로 손가락을 누르면 구멍이 형성되어 빠르게 정렬됩니다. 화이트 색상의 신선한 고기는 여전히 뚱뚱하고 항상 탄력성이 있습니다.
양고기와 간을 어떻게 처리하나요?
구입 한 고기는 손상되지 않도록 신속하게 처리하거나 냉동실에 보관해야합니다. 하지만 집에 냉장고가 없으면 냉동실없이 몇 시간 또는 며칠 동안 보관하는 방법을 알려 드리겠습니다. 시골에서는 고기를 쐐기풀로 싸서 저장할 수 있습니다. 신선하고 건조하며 깨끗해야합니다. 모든면에서 고기는 쐐기풀로 덮여 있으며 고기가 많은 경우 쐐기풀 잎도 조각 사이에 놓입니다. 이 방법으로 고기는 몇 시간 동안 보관할 수 있습니다. 쐐기풀의 잎에있는 포름산의 함량은 부패하는 박테리아의 발생을 억제합니다. 그리고 고기를 차갑고 어두운 곳에 두는 것이 바람직합니다. 냉동고없이 양고기를 저장하는 다음 방법은 버터와 야채 드레싱에 보관하는 것입니다. 이 방법은 붕괴 과정의 발전을 방해 할뿐만 아니라 어린 양 자체의 맛을 크게 향상시킵니다. 고기를 가장 잘 보호하는 야채 드레싱은 양 고추 냉이, 양파 및 마늘입니다. 왜냐하면 피톤치드가 포함되어 있기 때문입니다. 아직도이 채우기를 위해 당근, 파, 셀러리, 파슬리를 사용하십시오. 고기가 힘줄을 제거하고 조각으로 자른다. 세라믹 접시에 접힌 채로 얇게 썬 야채와 함께 버터와 조미료 (예 : 만 잎과 정향 나무 고추)를 섞은 것. 그리고 -7 ° C 이하의 온도에서이 방법으로 보존 된 고기는 최대 24 시간 동안 보관할 수 있습니다.
저장
식초, 물, 조미료 및 야채에서 준비되는 마리 네드에서 육류 저장이 가능합니다. 한 조각의 고기는 주철이나 법랑 요리에 담아 미리 조리 된 소금물에 부은 다음 잘게 잘린 채소를 더합니다. 고기를 절인하는이 방법은 대기 온도가 약 4 ° C 인 경우 2 ~ 3 일 동안 손상을 방지하고 겨울철에는 보관 기간을 1 주일까지 지속 할 수 있습니다.
고기를 저장하는이 방법으로, 하루 2 ~ 3 회 뒤집어 야합니다. 그리고 고기를 오랫동안 보관하기 위해서는 냉동해야합니다.
팁
고기를 보관하는 위에 열거 된 방법이 오래된 동물의 고기 숙성을 가속화하는 방법으로 사용될 수 있다는 것은 매우 중요합니다. 이렇게하려면 식초가 포함 된 신 매리 네이드를 준비하십시오. 신맛이 나는 우유 나 유장, 야채 드레싱과 오일을 첨가하는 것이 가능합니다. 산성 매질의 단백질은 매우 부풀어 오르고 이로 인해 열 요리가되면서 고기는 부드러워지고 야생 동물 고기의 맛과 냄새와 흡사합니다. 치료 후 설 익은 어린 양의 요리는 맛이 좋지 않으며 몸에서 소화하기 어렵습니다. 고기 전처리의 주요 방법 및 단계는 다음과 같습니다.
- 필요하다면 무시한다.
- 불필요한 뼈, 힘줄 및 지방 제거;
- 부분 절단 - 필요한 경우 고기 숙성;
- 반제품 고기 준비.
냉동 고기는 사전에 해동해야합니다. 냉장고의 하단 선반 위에 놓아야합니다. 이 방법은 상당히 길지만 육류의 해동과 달리 고기의 모든 원래 특성을 보존합니다 (예 : 온수). 이런 종류의 제상으로 많은 양의 주스와 영양분을 잃어 버리게됩니다.
요리하기 전에 육류는 기계적 불순물뿐만 아니라 표면에 존재하는 미생물을 제거하기 위해 철저히 씻어냅니다. 세척을위한 물이 흐르고 그 온도는 25-30 ° C이어야합니다. 이 물의 온도는 고기의 지방 부분으로부터 오염을 씻어 낼 수 있습니다. 씻은 고기는 깨끗한 헝겊으로 말리거나 닦아야합니다.
유방은 어린 시체의 주요 부분입니다. 이 고기 조각은 후두 뼈와 첫 번째 자궁 경부 척추 사이에 위치하고 뒤에서는 견갑골 분리 선을 따라 위치합니다. 햄은 양의 시체 뒤쪽에 있습니다. 무역에서 흉골과 햄은 I 급으로 지칭됩니다.
흉부 아래 부분은 흉골 복부의 아래 부분에있는 시체의 일부입니다. koreika는 양의 시체의 일부이며, 허벅지의 일부입니다 (신장 및 부신 지방이 없음). 가슴 아래 부분과 허리 부분에는 2 종류의 고기가 있습니다. 견갑골은 양고기 시체의 일부이며 견갑골과 함께 흉골 상부의 앞쪽 부분에서 잘리고 저 등급 고기입니다.