이탈리아어에서 문자 그대로 붙여 넣기는 "반죽"을 의미합니다. 그녀의 발명품 (그리고 고대 로마 문서에서도 밀가루로 만든 반죽의 줄무늬가 고대 로마 문서에서도 발견됨)는 이탈리아 요리를 바꿀뿐만 아니라 일반적으로 요리법에도 영향을 미쳤습니다. 오래 전에 기계가 발명되지 않았을 때, 파스타는 간단하게 만들어졌습니다. 반죽은 얇은 층으로 압연되고, 그 다음에 다소 폭이 넓은 스트립으로 절단됩니다. 오늘 그대로입니다. 그러나 파스타 (얇은 층으로 롤을 반죽하는 파스타) 나 조합의 래핑 노즐을 만드는 기계 인 특수 장치가 있으면 짧은 시간 안에 어떤 종류의 파스타도 요리하기가 어렵지 않습니다. 그건 그렇고, 파스타에 대한 기계 기계는 저렴한 단점은 청소하기가 어렵다는 것입니다. 집에서 만든 파스타는 기성품 파스타보다 훨씬 맛있습니다. 파스타 자체와 요리를 만드는 과정은 가족이나 친한 파티가 될 수 있습니다.
이탈리아 파스타의 요리법의 규칙에 따르면, 그것은 듀럼 밀 (durum wheat)에서 만들어지며 이탈리아에서는 심지어 법으로 제정되기도합니다. 또한, 이탈리아 사람은 약간 알레르기가없는 페이스트 알 덴트를 먹습니다. 그것은 복잡한 탄수화물과식이 섬유의 훌륭한 원천입니다. 그래서 우리는 파스타 준비를 위해 듀럼 밀가루에서 밀가루를 취할 것을 강력히 권장합니다 (그것은 거친 연삭과 황색을 특징으로하여 옥수수와 약간 비슷합니다).
계란과 올리브 오일이 첨가 된 파스타의 유용성을 높이는 것이 가능하며, 파스타는 모두 '우 오보 (uovo)', 밀기울이나 콩을 통째로 먹는 것이고, 계란 만있는 단백질 대신에 '파스타'라고 부릅니다. 이것은 가정 요리의 가장 큰 장점입니다. 소스의 맛뿐만 아니라 조리법 및 페이스트 자체의 "형식"을 변경할 수 있습니다! 맛에 영향을 미치는 가장 쉬운 방법은 알의 비율을 변화시키는 것입니다. 그들의 수는 동일한 양을위한 가루의 킬로그램 당 2 개에서 25 개의 노른자까지 다양합니다. 후자의 경우, 그것은 진짜 밝은 노란색 달걀 페이스트 (불행히도, 너무 맛있는, 그래서 칼로리가 높은)입니다.
반죽에 야채 쥬스 또는 조미료를 섞어 페이스트의 맛과 색상을 바꿀 수 있습니다. 따라서 시금치 쥬스로 으깬 감자는 녹색, 근대 뿌리, 보라색, 당근 주스 또는 사프란 - 오렌지, 토마토 퓌레 - 레드를 만듭니다. 붙여 넣기에서 아주 잘게 땅콩이나 빨간 고추를 추가 할 수 있습니다. Piedmont에서는 분쇄 된 트뤼플을 파스타에 대한 악센트로 사용합니다. 비싸지 만 소스에 저장할 수 있습니다.이 파스타는 맛있으며 아무런 첨가물도 필요하지 않습니다.
크기 문제
모양과 크기에서, 풀은 5 개의 그룹으로 나뉜다 :
- 긴 페이스트 (둥글고 평평하며 좁고 넓은).
- 짧은 페이스트 (깃털, fusilli 및 rigatoni 다양한 포함);
- 스프 페이스트 (다양한 형태의 작은 페이스트);
- 복잡한 모양의 붙여 넣기 (farfalle (bows), shells 및 기타 "아름다운"파스타, 맛이 좋을뿐 아니라 파스타로 샐러드 장식).
- 채우는 파스타 (라비올리, 니 오키, 판소 티, 토르 텔리니 - "창조적 인 만두");
- Spagetti (스파게티) - 가장 길고 얇은 페이스트 (길이 약 25cm, 직경 1-2mm)로 고전적이고 가벼운 토마토 소스에 이상적입니다.
- Linguine (linguini) - 너비가 2mm 인 길고 가늘고 평평한 페이스트입니다. "플랫 스파게티";
- TagliateUe (Tagliatelle) - 폭 4-6mm의 납작한 페이스트입니다. 고기 소스 나 베이킹에 아주 좋습니다. 좁은 타글 리아 텔 (3mm)은 탈 올리 니라 불립니다.
- Fettuccine (fetuchini) - 너비가 8-10 mm 인 편평한 테이프. 조밀 한 크림 또는 토마토 소스는 그것을 위해 적당하다;
- Papparedelle (papardelle) - 매우 넓으며 (최대 15 mm) 긴 토스카나 페이스트. 두꺼운 소스를 가진 굽기를 위해 좋은;
- 라자냐 (라자냐) - 가장 넓습니다. 크기는 규제되지 않습니다. 모두 제빵 용 라자 냐를 잘라냅니다. 그런 층은 먼저 끓여서 고기 또는 크림 소스, 야채, 버섯, 치즈, 다진 고기 또는 멜 소스와 샌드위치를하고 구운 것입니다.
- Farfalle (farfalle) - "나비"또는 "활";
- Bucatini (bucatini) - 우리가 마카로니라고 부르는, 두꺼운 긴 튜브. 로마에서 매우 인기가있다.
- Fusilli (fusilli) - 직경이 다른 나선형 (3-8mm). 샐러드에 적합한 소스를 완벽하게 잡습니다. 북부와 중부 이탈리아에서 가장 흔한 곳.
- Penne - 늑골이있는 짧은 깎인 파이프 (깃털). 보편적 인 형식, 완벽한 모양과 베이킹에 이상적;
- Rigatoni (rigatoni) - 짧은 주름진 스트레이트 컷 튜브. 토틸 로니 (Thorton rigi)라고 불리는 매우 넓은 (2-3 cm) - 카 넬로 니 (cannelloni) - 먹거리에 사용.
- Tortellini (tortellini)는 우리 만두와 거의 비슷합니다. 모퉁이는 일종의 꽃 봉오리입니다. 원시 리 코타 또는 시금치로 시작하는 것이 가장 좋으며, 그 안에 들어있는 필링은 아주 작습니다. 매우 작고 크다.
- Raviolli (라비 올리) - 타원형 또는 사각형 모양의 작은 만두. 가장 인기있는 음식은 파르 메산 치즈, 파슬리, 시금치로 다진 닭고기입니다.하지만 거의 모든 것을 채울 수 있습니다. 매우 자주 pesto 소스와 함께 제공됩니다. 미리 튀김을 잘 넣고 국물에 넣는다.
와인과 파스타
올리브 오일, 마늘, 시금치 등 이탈리아 산 파스타 요리법과 조리법의 가장 간단한 요리법은 몇 가지 재료만을 포함합니다. 그들은 빛과 향기로운 화이트 와인, 예를 들어 감귤류의 꽃다발과 매운 노트가있는 이탈리아 피노 그리 지오 (pino grigio) 브랜드에 가장 적합합니다. Pino grigio는 채소 페이스트와 녹색 채소 및 견과가 완벽하게 어울립니다.
화이트 와인은 파스타가 들어간 샐러드에 가장 좋습니다. 해산물이 들어간 파스타는 건조한 스파클링에 적합합니다 (예 : 프로 세코). 그리고 매운 소스로 파스타를 붙여 넣기 위하여, 매운 강한 백색 포도주를 공급하십시오. 클래식 한 넓은 계란 국수에는 감귤류의 노트와 적포도주가 모두 들어간 화이트 와인 (특히 샐비어와 버섯이 들어간 파스타에 좋습니다)이 적합합니다.
라비올리에게 와인은 채우기에 따라 선택됩니다. 야채의 경우, 치즈와 고기의 경우 밝은 백색 와인을 사용합니다. 예를 들어, 흰색, 예를 들면, 흰색 또는 밝은 빨강 (valpolicella). 그러나 어려운 규칙이 없습니다. 예를 들어 라비 올리와 시금치를 함께 사용하면 붉은 빛을내는 람 브루 스코 (lambrusco)로 씻어 내리는 것이 즐겁습니다. 별도로 토마토 또는 페스토 소스와 파스타에 대해 말할 필요가있다. 적포도주와 결합되어 있지만 너무 무겁지 않아 소스의 단맛을 느낄 수 있습니다. 키안티 나 메를로가 할거야. 그들은 또한 카르 보 나라에 먹일 수 있습니다. 토마토와 함께 파스타에는 고기와 소시지가 종종 추가됩니다. 그런 다음 남부 지역에서 적포도주가 더욱 포화되고 강해 져야합니다. 파스타를 치즈로 요리하면 포도주의 선택은 치즈의 종류에 달려 있습니다. 리코 타가있는 라비올리는 풍부한 흰색 또는 연한 빨강 색을 곁들였습니다. Parmesan 또는 Gorgonzola와 같이 단단하고 날카 롭고 푸른 치즈를 기본으로하는 소스에는 강력하고 집중된 적포도주가 필요합니다 : Barbaresco, Shiraz. 시칠리아 와인은 좋아질 것입니다. 그들은 또한 오븐에서 구운 파스타 알 펜노 (pasta al fenno)에도 완벽합니다.
반죽 요리
먼저, 마른 달걀 반죽을 원할 지 여부를 결정하십시오. 첫 번째 경우에는 밀가루에 약간의 물을 부어주세요. 단단한 밀가루에 약간 부드러운 것을 첨가 할 수 있습니다 - 세 몰리나 (3 : 1의 비율로). 계란 테스트를 위해서는 올리브 오일과 달걀이 필요합니다. 때때로 달걀은 전체 알이 아니지만 달걀 노른자 또는 달걀과 노른자가 1 : 3의 비율로 혼합되어 있습니다. 그러면 기성품 파스타가 더 맛이 나고 요리는 더욱 열이 나고 만족스러워집니다.
테스트를 반죽하는 기술은 두 옵션 모두 동일합니다. 체로 쳐진 밀가루를 슬라이드에 넣고 중앙에 깔때기를 만들고 그 안에 액체를 붓는다. 무릎은 가장자리에서 중심으로 시작합니다. 모든 재료는 실온에 있어야합니다. 반죽을 주기적으로 젓고 적어도 20 분 동안 덩어리가 일정하게 탄력 있고 단단해야합니다. 색깔이있는 풀을 만드는 경우에, 보충 교재를 물 또는 계란으로 섞으십시오. 당신은 시험 준비의 초기 단계를 결합체에 위임 할 수 있지만 수동으로 "조건"으로 가져 오는 것이 좋습니다. 시험을 끝내고, 공 모양을 만들고, 수건으로 덮고, 적어도 40 분 동안 실온에서 "쉬게하십시오". 그런 다음 기계로 롤이나 자르거나 수동으로 원하는 모양을 만듭니다. 완성 된 파스타를위한 장소를 준비하는 것을 잊지 마십시오. 가루로 가볍게 뿌려야합니다. 즉시 반죽을 사용하는 것이 더 좋지만 초과 량은 냉동실의 밀폐 된 용기에 보관할 수 있습니다 (3 일 이내).