열처리 과정에서 제품은 어떻게 변하고 어떤 변화가 발생합니까?
단백질.
단백질은 고기, 생선, 우유, 계란, 콩과 같은 음식이 풍부합니다. 이러한 단백질은 동물 기원의 단백질이다. 그들 중 일부는 물에 용해되고, 다른 일부는 염분 용액에 용해되고, 다른 것들은 어느 하나 또는 다른 하나에 용해되지 않습니다. 열처리시 단백질의 종류를 고려해야합니다. 예를 들어, 수프를 만듭니다. 뜨겁거나 차가워지는 고기는 물이나 생선을 어느 물에 넣으 시나요? 추위에 있으면 수분이 더 많은 단백질이 물에 방출 될 것이기 때문에 국물은 더 포화 상태가 될 것입니다. 두 번째 요리를 위해 고기를 끓일 경우, 끓는 물에 넣는 것이 낫습니다. 따라서 요리하는 동안 주스가 조각 밖으로 흘러 나오지 못하게하는 보호 성 껍질을 형성합니다. 결과적으로 육즙이 부드럽고 맛있습니다.
튀김에 고기를 넣을 때도 마찬가지입니다 - 뜨거운 냄비에 놓은 고기는 영양분과 주스를 덜 잃어 버립니다.
영양가의 변화는 열처리 시간에 달려 있습니다. 예를 들어, 단단한 삶은 달걀은 소화하기가 더 오래 걸리고 익히지 않은 고기처럼 부드러운 달걀보다 위장에서 소화하기 어렵습니다. 따라서 타이밍을 알아야합니다.
다른 제품의 열처리.
지방.
알려진 바와 같이, 고기를 요리하는 과정에서 국물에 들어간 지방의 40 %가 손실됩니다. 그러므로 육식이 더 낫고, 뚱뚱하고 뚱뚱한 것이 고기 배양 물이 될 것입니다. 지방질 고기를 요리 할 때, 국물에 많은 끓는 냄새를주지 않는 것이 좋으며, 분리에 관한 한, 국물 표면에서 과도한 지방을 제거하십시오.
식물성 기름을 오래 가열하지 마십시오. 식물성 기름에 들어있는 지방산이 산화되어 몸에 해를 끼칠 수 있습니다. 고온의 영향으로 버터의 영양가가 크게 감소합니다. 따라서 튀김에 버터를 사용하지 않는 것이 좋으며, 소스 나 샐러드를 만드는데 사용하는 것이 좋습니다.
탄수화물.
열이 제품에 영향을 줄 때 탄수화물이 변합니다. 이것은 차례로 접시의 맛에 영향을줍니다.
미네랄 물질.
미네랄 물질은 열처리 중에 실질적으로 변하지 않지만 일부는 세탁, 조리 중에 물에 빠져 든다. 요리 중에 미네랄을 보존하려면 다음 규칙을 알아야합니다. 야채는 찐 것 또는 끓는 물에 잠겨 있어야합니다. 많은 양의 액체를 채우고 채소의 표면 전체에 홍수를 내릴 필요가 있습니다.
비타민.
조리하는 동안 가능한 한 많은 비타민을 유지하기 위해 알루미늄, 니켈, 에나멜 처리 한 용기, 스테인레스 스틸 용기로 조리해야합니다. 철과 구리는 제품에 들어있는 비타민 C를 파괴합니다.
샐러드와 차가운 요리를 요리 할 때는 야채를 껍질을 벗기거나 껍질을 벗겨서 요리해야합니다.
비타민의 증발의 주요 원인은 산소와의 상호 작용입니다. 따라서 요리사는 뚜껑 아래 있어야합니다. 야채를 요리하면 물로 완전히 덮여 야합니다. 끓는점을 새로 추가해야합니다. 야채를 물에서 꺼내지 말고 냄비의 내용물을 조심스럽게 저어 주면 물이 너무 격렬하게 끓어서는 안됩니다.
야채 칼은 스테인레스 스틸로 만들어야합니다. 당근, 채소, 양파를 수프 나 국물에 넣기 전에 소량의 식물성 기름에 넣어서 보충해야하므로 영양분을 더 많이 섭취해야합니다.
생선 스프를 요리 할 때 영양 성분을 방해하지 않도록 다양한 제품을 놓는 순서를 따라야합니다. 예를 들어, 배추가 다시 끓을 때 배추를 먼저 놓으십시오 (감자, 조리가 끝나기 10 분 전). 따라서 비타민의 손실은 상대적으로 적습니다.
산성 수에서 감자가 끓고 가혹 해짐에 따라 감자를 김치로 삶아서는 안됩니다.